UTENSILIOS DE COCINA

HISTORIA:

En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. 

Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.

MATERIALES:

Desde las primitivas vajillas de piedra, arcilla o madera, pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio, hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada, diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos, etc.

LA UTILIZACIÓN DEL FUEGO

El paradigma arqueológico acepta una serie de evidentes ventajas adaptativas que forman parte del bagaje tecnológico que representa el control y producción del fuego. Éste constituyó un elemento esencial en el Pleistoceno cuyo uso controlado permitió avances en los modos de vida y mejoras en las estrategias de subsistencia de los homínidos. Es obvio que su descubrimiento y utilización supuso una fuente de energía calórica y lumínica con mejoría de calidad de vida que permitió la cocción y conservación de alimentos. Como fuente de luz, aumentó el tiempo disponible, convirtiéndose en un elemento defensivo frente a animales predadores y como posible estrategia de caza. El campamento-hogar se transformó en un importante centro social, el lugar ideal para proyectar la caza, la recolección y distribuir tareas -elemento socializador-. Concentró a los miembros del grupo, con aumento de actividad social, comunicación e intercambio, estimulando la actividad mental indispensable del desarrollo humano organizado; donde el progreso del lenguaje debió igualmente jugar un importante papel. Los penachos de humo fueron un medio de localización de los grupos en el paisaje que ayudó a mantener los lazos de unión entre diferentes grupos de gran movilidad reforzando las redes sociales, imprescindibles para su supervivencia genética. En definitiva, entró a formar parte de su propia forma de vida y el bagaje tecnocultural del fuego, constituyó desde ese momento una parte esencial del hombre.


Es aceptada la premisa que diferencia entre «usar» el fuego (un hallazgo quizá más antiguo) y «producirlo» un avance técnico diferente (posiblemente posterior). Dos etapas diferentes con escala temporal desconocida inicialmente con obtención del mismo en los incendios naturales, conservándolo, y otra posterior distinta, con producción a voluntad. Desde sus inicios, el control del fuego ha estado vinculado al procesamiento de los alimentos, enriqueciendo con sus propiedades térmicas las cualidades nutricionales de algunos de ellos o facilitando la digestión de otros. Algunos autores, incluso, han sugerido que el uso sistemático del fuego para asar los alimentos contribuyó a la transformación de los enzimas estomacales de los homínidos. Aparte de otorgarle al fuego este valor defensivo y culinario, su valor esencial como fuente de luz y calor, adquiere durante el Pleistoceno una especial relevancia. El fuego no sólo ayudó a preservar a los homínidos  del frío, sino que además, contribuyó con su luz a que el día se alargase, de manera que los homínidos ya no dependían exclusivamente de la luz solar para realizar sus actividades domésticas, sino que podían hacerlas a la lumbre de un hogar. Por tanto, el tiempo de luz para los grupos que controlaban el fuego era mayor. Como fuente de luz, el fuego es un focalizador de actividades. En los yacimientos donde se registra un uso “continuado” del fuego, las actividades domésticas tienden a concentrarse alrededor de los hogares. Esto facilita el desarrollo de vínculos sociales entre los miembros del grupo, de tal manera que algunos investigadores han sugerido que este elemento facilitó el desarrollo del lenguaje articulado.

LA TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este. Primero te presentamos una información sobre el tema y después un experimento para que identifiques y reconozcas lo que sucede con el determinado producto al transformarlo para obtener su conservación a mayor plazo del que determina el producto.

El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se fueron dando a conocer distintos métodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas que practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

La tecnología también ha impactado en el campo pues en los últimos años se han desarrollado técnicas que contribuyeron a elevar la producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentación. Así también se desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos, lo que favorece su disponibilidad durante todo el año.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios).

Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos.

LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN HUMANA: PRINCIPIOS Y EVOLUCIÓN

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia.

El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguir sabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.

El hombre lleva sobre la tierra más de cinco millones de años. Durante más del 99% de este período ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposición. Pero hubo un antes; hace más de cinco millones de años, el Australopithecus, merodeaba la sábana africana en busca de bayas, raíces, hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. Hasta que no aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armas haciéndose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.

Al descubrir con qué instrumentos -que no requerían elaboración previa- podía matar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvo una aparición tardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hace mucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistórica.

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar, calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental.

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo sino con personas ligadas a él, su familia.

La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes. Y que se podían guardar para épocas de escasez, dada su capacidad de aportar calorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, que pronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.

El nivel y la forma de satisfacción de las necesidades nutritivas varía cuali - cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella según categorías como edad, sexo, nivel socioeconómico, cultural, religioso, etc. Es por ello que el consumo de los alimentos expresa, también, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la búsqueda de prestigio y diferenciación social.

Según Farb y Armegalos, son cuatro los elementos que definen una cocina y por ende la dieta habitual del hombre:

1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. Y es así como en la región Noroeste de nuestro país se toma como propio el consumo de preparaciones a base de maíz, papa, zapallo; y la región Este, aquellas a base de mandioca, porotos y pescados (surubí, dorado).

2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados (asados, estofados, fritos);

3. El principio o los principios de condimentación tradicional (la utilización de condimentos especias, hierbas aromáticas);

4. La adopción de un conjunto de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación de determinados alimentos por fines rituales - religiosos - mitos - tabúes - dietéticos - etc.

A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local, clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina” contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación que son considerados como propios o auténticos de un determinado país y que constituyen un signo de su identidad como grupo social.

Es por ello que el acto de cocinar es un proceso de “patrimonización alimentaría”, porque cuando se elige un determinado menú, se están seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identifican al cocinero y a los comensales con una tradición.

LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN.

La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran más fáciles de obtener con las escasas herramientas que poseía. 

La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias, conlleva la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las lógicas variaciones de su entorno vital.

1.- Alimentación en la Edad Antigua

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Desconocemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carácter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente.

El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus así era la alimentación.

Pueblo Griego
La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente.

Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército.

Pueblo Romano
Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

2. - Alimentación en la Edad Media
El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.
Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de la confitería.
La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor medida el jengibre; los ingleses preferían la cubeba, el macís, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada.
Buena parte del éxito que cosecharon las especias se debía a sus presuntas virtudes afrodisíacas.
Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, más unida a las necesidades y a la producción del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne debía cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan.


3. - Alimentación en la Edad Moderna
El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la ración calórica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se comía acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de todas las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la alimentación diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII.
El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas señaladas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservación. Generalmente se sacrificaba un único ejemplar al año y su carne se salaba, se embutía o se secaba, lo que permitía disponer de esta aportación proteínica a lo largo de varios meses.
Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra.
Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que se producían y, generalmente, eran poco valorados.
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostería. Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más significativos son un refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.


4. - Alimentación en la época actual
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización. Además, se ha producido un descenso en los gastos de termorregulación al difundirse los aparatos de climatización.
Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de sustancias químicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades energéticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energía; en esas condiciones, podríamos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas sustancias nutritivas. 

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. (Definiciones)

Alimentación: Es una acción voluntaria y consciente que consiste en proporcionar al cuerpo una serie de productos nutritivos que contienen los alimentos y que son necesarios para la nutrición.

Nutrición: Es un conjunto de procesos de incorporación y ultilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso de digestión. Es un proceso involuntario e inconsciente y que está condicionado con el metabolismo.

DECÁLOGO PARA UNA VIDA SALUDABLE

1. EQUILIBRIO: una buena alimentación, ejercicio físico y un modo de vida saludable previenen enfermedades y aseguran la calidad de vida.

2. EDUCACIÓN: la educación nutricional y el fomento del deporte debe iniciarse desde la infancia. Y esto debe ser una prioridad para nuestra sociedad.

3. EJEMPLO: los adultos deben dar buen ejemplo con hábitos alimentarios saludables a los niños y adolescentes

4. PAUTAS SALUDABLES: es responsabilidad de los educadores y de los padres establecer los hábitos de vida saludables sobre nutrición, fomentando a la vez la práctica deportiva y limitando las actividades ligadas al ocio sedentario, como un exceso de horas ante el televisor, el ordenador o los videojuegos.

5. COMER DE TODO ES COMER SANO: los alimentos no son “buenos” o “malos”, lo que importa es el equilibrio y la proporción.

6. EL EJERCICIO FÍSICO ES MÁS QUE SALUD: la situación nutricional de niños y jóvenes puede mejorarse diseñando una estrategia que incida sobre el conocimiento, la actitud y la conducta. La práctica deportiva es conveniente, más allá de sus beneficios físicos, por su contribución a la formación integral de la persona y al desarrollo psíquico necesario para alcanzar la madurez.

7. MÁS LÍQUIDOS: En general, los jóvenes toman menos cantidad de líquido de lo aconsejado. Se debe aumentar el consumo de agua, zumos o bebidas hasta un mínimo de 2 - 2,5 litros al día.

8. COMPROMISO DE LA ADMINISTRACIÓN: los poderes públicos tienen una responsabilidad clave al decidir los programas de educación en los colegios, institutos y universidades y en la planificación del entorno urbanístico.

9. EL URBANISMO DEBE CONTRIBUIR: desde el punto de vista urbanístico, las ciudades deben recuperar y desarrollar espacios que permitan la práctica de estos hábitos de vida saludable.

10. EQUILIBRIO PARA EL BIENESTAR: en resumen: una alimentación variada y equilibrada, junto con un aumento de la actividad física, tienen una repercusión positiva en la salud y bienestar.